Domáci kváskový chlieb

Chcete si upiecť chlieb doma? Toto je pokus o komplexný návod, ako začať s kváskovaním, plus vychytávky a odbočky, ktoré učí až skúsenosť.

Kváskový chlieb pečiem už tri roky. Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu.

Upozornenie

Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“. Len nie hneď.

Tak, ak práve nemáte duševné rozpoloženie na Zenovú meditáciu menom: Pečenie kváskového chleba, môžte skúsiť napr.:

1. Rýchly chlieb bez droždia (Írsky – Soda bread) – vhodný, ak nemáte ani droždie alebo pri HIT
2. Chlieb z droždia – bez hnetenia (video+gramáž) alebo ten istý princíp ale na hrnčeky (aj tak si pozrite video postupu na prvom).
3. Šumava – bez hnetenia – kvásková – asi najjednoduchší spôsob pečenia kváskového chleba. Dobrý na začiatok.

Pár rád, než sa do toho pustíte:

1. Neexperimentujte, aby ste neboli sklamaní. Na začiatku sa odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte. Aby ste sa naučili technológiu a kvalitu cesta, lebo každá múka saje inak.
2. Nemôžete ani len tak hala-bala meniť múky. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Šapldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek. Keď vám taký chutí – super, ale začnite teda s takým receptom.
3. Dodržte technologický postup – ak raz má byť plech nahriaty, nahrejte ho (pretože inak vám praskne pri plechu). Ak máte ošatku vysypať, alebo chlieb poprášiť škrobom, urobte to, pretože sa vám inak prilepí o ošatku. Keď čítate dobré recepty, vyzerajú zložito. Práve preto, že sa autor snaží predvídať všetky zádrhele. Áno, ale stále sa nájdu ľudia, čo sušia mačku v mikrovlnke, ak to návod nezakáže.
4. Nedodržte technologický postup 🙂 kvások – teda aj kváskový chlieb je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24 a inak keď 18. toto budete musieť „vychytať“. To čo vidíte je dôležitejšie ako presné časovanie. Pomáhajú na to fotky a videá. Pozrite si ich viac, nech to dostanete do oka.

Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete. Moji kváskový učitelia sú Cuketka, Maškrtnica, Vune chleba a hlavne skupina PečemPeceň.cz. Každý si nakoniec vyberie ten „svoj“ recept, ktorý sa mu darí a ten opakuje, keď nemá čas na experimenty. Tu je ten môj, pre mňa najjednoduchší ako sa dá, keď riešite rodinu a prácu.

Náš domáci chlieb – recept – stručne

Rozkvas:

• 150 g ražnej celozrnnej múky
• 190 g vody
• 1 lyžica kvásku (30 g)

Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Časovú os doplním na koniec článku do pár dní.

Postup a poznámky:

Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček – „čapičku“ v strede.

Prezretý – hladný – zabudnutý rozkvas

Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa – je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý. Prezretý kvások treba dokŕmiť jednou polievkovou lyžicou ražnej celozrnnej múky a striehnuť, kedy vybehne – cca do hodiny.

Uchovávanie kvásku

kvások, z ktorého ste odobrali dokŕmte a vrátite do ľadničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách. Ak ste sklerotickí ako ja, tak je hra na istotu odobrať hneď a z rozkvaseného znova – takto totiž udržíte kvások v dobrej kondícii, keďže si raz za tri dni prekvasí v teple.

Plávací test

Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom. Z rozkvasu odoberte čajovú lyžičku a dajte ju do pohára s vodou

• na fotke je ideálny rozkvas
• ak klesne ku dnu, treba počkať kým dokysne
• ak sa rozpúšťa, dokŕmime 1-2 PL ražnej múky a počkáme kým znova vybehne (cca do hodiny)

• 

• 

Cesto:

• Rozkvas (ten, čo sme pripravili pred 8 hodinami:) zložený z 150g ražnej múky a 190g vody a cca 30g kvásku (polievkovú lyžicu sme odobrali do ladničky))
• Tangzhong – ražná kaša:
  • 40 g ražnej celozrnnej múky
  • 100 g vriacej vody
• 800 g múky
• 400 g vody
• 23 g soli

Postup:

1. Výroba tangzhongu – ražnej kaše (pomáha chlieb udržať vláčny dlhšie, podobne ako zemiak). Robím priamo v mise od mixéru, aby sa nešpinili zbytočne nádoby.

• 

• 

• 

2. 200g = 1/2 vody: Ak máme čas, počkáme kým tangzhong aspoň trochu vychladne. Ak nemáme čas, nalejeme do kaše 200 g vody z receptu na cesto, čím sa ochladí, premiešame, aby v kaši nezostali veľké hrudky.

3. 800 g pšeničnej múky – do nádoby navážime celú pšeničnú múku (koľko, akej, či miešať – čítajte poznámky pod receptom).

• 

• 

• 

4. 200 g = 1/2 vody – druhú polovicu vody (200 g) si navážime do nádoby po vyškrabanom rozkvase. Tým ju aspoň čiastočne vymyjeme a všetok rozkvas bude v ceste.

5. Autolýza: prvé miesenie cesta, ešte bez soli. Ručne – vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Necháme postáť 30 až 60 min. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu. Prebieha autolýza – vzniká lepok – minimalizuje sa potreba miesenia cesta, takže to dáte aj rukou, keď nemáte mixér.

• 

• 

• 

6. Pridanie soli 23 g: po ukončení autolýzy (30 až 60 min – ako máte čas), zapracujeme do cesta soľ. Ja to robím strojom, ale prekladaním to dáte ľahko aj rukou. Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.

7. Prekladanie: po autolýze začíname cesto prekladať. Urobíme to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov- prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min).

Prekladanie – podoberieme cesto od strany nádoby, natiahneme a položíme do stredu. Opakujeme zo 4 strán, akoby sme skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min. Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík. Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Video napr. tu.

Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.

8. Stáčanie do ošatky: po dvoch hodinách od pridania soli a 2 -3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ja robím tvarovanie na mokro = mokrá doska, namočené ruky (miska s ďalšou vodou poruke na priebežné namáčanie).

Video napr. tu s mokrými rukami a podložkou (s vodou), s pomúčením a vložením do ošatky.

9. Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba: na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku.

Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku.

Neexperimentujte!

Pokiaľ idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite.

Ak chcete lesklý chlieb, mal by sa pred vložením do rúry potrieť / postriekať vodou (ľavý na fotke). Niekedy aj viac krát počas pečenia (komu by sa chcelo:)

• 

• 

10. Kysnutie: Po stočení chleba v ošatke opatrne zabalíme do igelitu aby neoschol.  Priebežne sledujeme, cca po hodine a pol až 2 hodinách (prstový test a skúsenosti vzhľadom na teplotu bytu ukážu) je cesto dostatočne vykysnuté a ideme piecť.

Kritériá:

1. Cesto cca zdvojnásobilo objem
2. Jamka urobená prstom sa vracia pomaly (ale ešte sa vracia)
3. Cesto je stále akoby s bruškom/kopčekom v strede, nie je zarovnané do rovinky, na povrchu nie sú dierky (popraskané bubliny).

11. Pečenie: Rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 C, zruba 15 – 30 min pred pečením (ako rýchlo sa rozohreje rúra). Buď pečieme na plechu, na kameni alebo v uzavretej nádobe (ala jenske sklo, simax, liatinová alebo keramická nádoba s vrchnákom – viac v závere článku).

Pečenie na plechu: Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam). CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť . Popáleniny sa hoja dlho a zle. Horúci plech vytiahneme na vopred pripravenú drevenú dosku /kovovú mriežku – výhradne s rukavicami! Postupujeme rýchlo ale nie zbrklo – nespálené prsty to ocenia. Cesto preklopíme na plech, ak chceme môžeme omiesť múku, ak chceme, naopak môžeme ešte chleba zľahka pomúčiť a narežeme vzor (žiletka, veľmi ostrý nožík, špeciálny skalpel). Urýchlene plech s cestom vložíme do rúry – ničím netrieskame, prudké pohyby a „sklepnutie“ cesta robí všelikade divne diery z bublín vo vnútri cesta.

• 

• 

• 

12. Pečenie: prudký štart – pozvoľný koniec: Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.

• 

• 

• 

13. Chladnutie: Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný (mriežka, podložené varešky…) inak sa sparí. Cica, fakt ho hneď nežer! Z horúceho bolí brucho, kvasinky sú v horúcom ceste ešte akčné (aj v čreve budú).

14. Dobrú chuť!

• 

• 

• 

Pár poznámok na záver:

Starostlivosť o kvások

Kvások – udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie (hustota ako rozkvas) a odložíme do chladničky.

Kvások sa väčšinou uchováva v chladničke v uzatvorenej nádobe, chlad spomalí proces kvasenia múky a vydrží 3-4 dni až týždeň „nakŕmený“.

„Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2 x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby. Ak sa to proste stalo, treba ho oživiť.

„Oživenie“ kvásku: nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky – nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.

Ošatka

Ošatka je nádoba, kde bude chleba kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba (väčšinou sa predávajú podľa váhy múky v ceste). Toto je množstvo cesta je na dva menšie alebo jeden veľký chleba. Ošatku po každom použití „vyklepeme“ zo zbytkov škrobu a necháme vyschnúť. Treba ju držať v suchu, aby na nej nevznikla pleseň.

V prípade núdze sa dá použiť hlbšia miska alebo sitko vystlané utierkou, ktorá je riadne pomúčená / potretá škrobom.

Pečenie – v čom a ako

Buď pečieme na plechu, na kameni alebo v uzavretej nádobe (ala jenske sklo, simax, liatinová alebo keramická nádoba s vrchnákom)

Plech

Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžete použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam). CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť . Popáleniny sa hoja dlho a zle.

Výhodou plechu je dostupnosť, cenová nenáročnosť a odolnosť. Zároveň je dosť nízky – chleba sa dobre zdobí. To je zároveň aj jeho najväčšia nevýhoda – prekysnuté alebo veľmi hydratované cesto sa po ňom rozleje a skončíte s plackou. Keď máte veľmi radi kôrku, možno oceníte, ale prevažne je to sklamanie.

Cesto položené na studený plech má tendenciu sa prilepiť a chlieb zvykne potom v tomto mieste prasknúť.

Kameň

Kameň tiež rozohrievame od začiatku zapnutia rúry, nech naakumuluje teplo, bude to však trvať výrazne dlhšie ako pri plechu. Chleba je v takomto prípade asi najjednoduchšie preklopiť na papier na pečenie a na lopate/doske prešuchnúť na kameň.

Nádoba

Nádobu tiež rozohrievame od začiatku zapnutia rúry, nech naakumuluje teplo, potom z rúry vytiahneme, opatrne do nej preklopíme cesto, ak treba narežeme a opatrne vložíme do rúry zakrytú vrchnákom! Len v rukaviciach! Práve pre problém sa dobre „trafiť“ s cestom do nádoby som ju prestala používať. Zároveň som pri svojej grambľavosti mala príliš veľa popálenín pri tomto riešení. Ale ako som už písala vyššie, na mierne prekysnutý chlieb alebo vysokohydratované cestá to môže pomôcť predísť placke.

Pečenie – múka

Ražná múka na rozkvas a tangzhong

Kvások vediem len v celozrnnej ražnej múke (Bio Roggen vollkorn mehl – napr. v Kauflande, DM, Spar, Pernerka – múka ražná celozrnná). Ostatné ražné sa mi nejak neosvedčili. Ale nájdite si vlastnú, ktorá vášmu kvásku chutí.

Pšeničná múka

Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky – T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta. Len teda, kto vie, ako to bude s ich dostupnosťou.